"Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity"
-Foods
编译：海外食品华人协会 席慕瑶
海外食品人的"学术速递专栏"和食品加合作推出，侧重海外尤其是北欧食品行业的新研究。北欧食品科技和产业非常发达，很多研究领域都走在世界前列，成果产业转化也做得非常好。因此希望借此平台和大家分享它们的最新成果。
化学感官灵敏度个体差异很大。这样大的差异使得化学感官的诊断和设计一个令人愉悦的饭食变得很复杂。为了确保可以准确地特征化这个化学感官功能，一个普遍的经验法则是：在检测化学感官之前的一个小时内避免使用任何食物或者饮料。但是这个时间段的科学依据还不是很明确。此外，目前对于咖啡的即时化学感官灵敏度还不是很清楚，并且据了解咖啡可能会起到优化美食和提高个人愉悦度的作用。因此，这项研究探究了咖啡摄入后对即时的味觉和嗅觉灵敏性的影响。
● 成果介绍
方法：
受试者以他们自身为参照，首先用清水清洁口腔，用促味剂进行测定使得初始味觉控制在一定的范围内，测定初始味觉和嗅觉。状态稳定大约15分钟后摄入espresso，之后用清水漱口。同时也使用一样的流程探究了去除咖啡因的咖啡对嗅觉和味觉的影响。
结果：
图1. 促味剂测定区间。A) 对比饮用清水和咖啡之后的测定结果。B) 对比饮用清水和去咖啡因咖啡之后对于促味剂的测定结果
饮用咖啡或者去咖啡因咖啡前后嗅觉和味觉的均值
（95%的置信区间）
研究人员招募了155名参与者，通过对摄入咖啡前后的嗅觉和味觉灵敏度的测定。研究发现嗅觉灵敏度没有什么变化，但是受试者对一些基本的促味剂的灵敏度发生了显著的改变。研究人员也使用不含咖啡因的咖啡重复了实验，发现了相似的结果。因此，该结果表明，在饮用常规和不含咖啡因的咖啡之后，受试者对于味觉的感知都发生了改变，尤其对甜味的感知更加灵敏，对苦味的感知没有那么灵敏。
我们首次发现摄入咖啡后，如何影响短期味觉敏感性，进而影响我们的感知和对食物感知的方式—— 所以这是一个在美食领域和化学感官测试过程中很重要的一点。
参考文献
课题组介绍
风味研究所，嗅觉和味觉研究中心，奥胡斯大学。主要领域：clinical，imaging，和metabolic
作者：Alexander Fjaeldstad, 副教授，奥胡斯大学 & 英国牛津大学
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