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食品工程界奥斯卡 - 第13届国际工程与食品大会(ICEF)精彩点评



ICEF全称是International congress on engineering and food,此会议每四年举办一次,在过去50年中已成为食品工程及相关领域的重要活动。本次会议将主要讨论“食品供应链中食品工程新型技术的应用与整合”,旨在逐渐起建立起完整而系统的食品供应链。大会以学术为主,也involve一部分业内企业科研高管。本次由 海外食品华人协会 的林博士带领我们回顾本届大会的精彩内容,谨属个人观点。

林博士-澳中乳品技术中心:本次4天会议,大会讲座后平行分会场,我主要参加感兴趣的sections。收获是:

  • 很多3D printing工作,为进一步工业、产业化做准备。

  • 非热加工仍是热点,已可scale up并与企业合作。

  • Food engineering教育方面,UC Davids大牛Paul Singh提出一些教育改革,并有一系列的线上学习材料提供。他也指出lecturer is a great way to teach but a terrible way to learn.(当年我有这种mindset要改革的老师的话...该多好)

另外雀巢科研做得也是顶尖顶尖的,对plant-base protein的大热,早在2006年就开始预计。这些工作good to know但涉及更多统计学、机率方面,就不分享了


3D打印


Wei-哥本哈根大学:3D printing这么火啊,都有用什么蛋白做的?

林博士-澳中乳品技术中心:乳蛋白、肉、gel, 类似营养软糖都有。

段博-Vland Biotech:3D printing做食品的成本能降下来么?成本太高,最多就是给人个新鲜感。开始好奇心驱使会试一下,然后发现不过是那些食品原料混在一起做得样子好看而已。3D printing的食品要普及需成本大幅下滑,使工业化生产成为可能。

林博士-澳中乳品技术中心:3D打印在国内有产业化了,江南大学的Z教授,已和几家公司合作。做了含有虫草花、微生物的食品。今年11月,我们会访问江大,届时再分享产品。最近他们发了一篇review paper,有兴趣可以读一下: “Model Building and Slicing in Food 3D Printing Processes: A review” 发表在“Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”

Wei-哥本哈根大学:有3D打印批量生产的设备吗?

林博士-澳中乳品技术中心:更正一下,3D打印食品,我今天特意问了Z教授,他说合作单位还没产业化,目前仅有部分产品3D打印,作为贵重礼物送给VIP。目前3D打印未来预计还会与最新科技结合,例如结合纳米技术、微波、超声LF-MNR等技术,痛点在于缺乏行之有效、快速和简便的技术方案。补充其他speaker分享:有人分享3D 打印未来发展成4D 打印。MIT 通过研究,将2D 平面的flat pasta 通过3D 打印,入水后会变成各种形状的pasta(蝴蝶装,Tube状)。这样可以有效地节省原材料的体积,同时保持了食物的有趣性。更多信息,可参看网站视频:https://3dprinting.com/food/mit-produces-4d-shapeshifting-printed-pasta/3D打印食品存在的挑战有:打印速度、准确性、3D打印产品的保质期测定以及相关食品的营养性及口感。


Plant based protein(人造肉)

Richard-Wellingo Nutrition:plant based protein现在有一些终端产品可以分享到吗?

Will-Arla:谢谢@林博士分享,很有收获。Plant based我感觉目前在饮品方面发展比较快,但是固态食物比如人造肉这块,感觉还是刚起步,我之前尝过一些植物基人造蛋白,质地口感都比真肉差很多,烹饪后更差,所以不知道人造肉的质感是否能有什么突破?

林博士-澳中乳品技术中心:@ Richard 关于plant based protein,已有诸多终端产品。最有名的当属“Impossible foods”.这是专门研发plant based protein的公司,他们的网红产品是“impossible burger”.据称与牛肉汉堡相差无几。这概念在澳洲已很火(趋势显示年轻人往vegetarian方向走)。澳洲的快餐连锁Hungry Jacks(在美国叫Burge King),已开始着手做类似产品。Impossible foods是美国的。美国的朋友有机会尝到,可以分享一下。

Diana-Freedom Foods: Impossible food据说在接洽国内的人,想进到国内去。

老多-Alfa Laval:昆虫蛋白这个会是一个新方向,如何做出迎合普通人口感的昆虫食品,将会是昆虫产品从动物饲料转向食物的重点。另外有没有看到利用昆虫基原料来做成食品的案例啊

林博士-澳中乳品技术中心:这个还真没有。这会主要以engineering为主。我有看到Alfa人名单,但没能找到人聊。

老多-Alfa Laval: 云南普洱地区有油炸一半已变成虫子的大黄蜂蛹,绝佳的下酒菜 不过这些都是昆虫食品的初级加工。若是虫子的脂肪蛋白及其他都已分离成高纯度食品配料,如何配方重组加工成美味的食品,这才是业内关注的昆虫食品。不过目前法规还没放开,现在欧洲的昆虫精加工产品基本用于动物饲料再使用。

林博士-澳中乳品技术中心:谢谢@老多分享,日后我关注一下昆虫。


非热加工

Will-Arla:对于非热加工,目前有哪些实际的工业应用吗?我了解到的乳品企业基本还是热加工为主灭菌钝酶。

林博士-澳中乳品技术中心:非热加工,一位University of Washington T教授,用microwave做了海鲜(生蚝、青口)、ready-to-eat meals,目前已小规模产业化。我提问了关于在牛奶、奶酪是否有相关应用,答案是否定,且不推荐。TetraPak技术很成熟、成本低,没必要转microwave。换句话说,这类奶制品并非高价值产品。

林博士-澳中乳品技术中心:更正一下,微波杀菌可工业化的,全称是microwave assisted thermal sterilization, 微波辅助加热。借助微波降低加热温度,保持产品质量同时,延长其保质期。有篇文章可以看看“Unlocking Potentials of Microwaves for Food Safety and Quality”,发表在Food Science.



老多-Alfa Laval: 微波工业化应用-杀菌与干燥-的技术壁垒应该是放大后的均匀性问题吧,不知道有没有突破。

林博士-澳中乳品技术中心:你提及微波杀菌与干燥的均匀性,这点T教授 talk没有提到。补充:非热加工热门的还有HPP – high pressure processing 用于代替传统的pasteurization or sterilization,目前已有应用到果汁饮料中.

Wei-哥本哈根大学:这个会议信息量很大,多谢分享!

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