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  • Writer's pictureAOCFP海外食品华人协会

食品行业前沿技术探讨-“海外食品人”研讨会总结part B

本次“海外食品人”线下研讨会于2019年12月在哥本哈根的KU.BE图书馆举行,共21人参加,背景包括欧洲食品行业在读硕士博士,从业者,创业者等高层次人才。活动根据参加者背景分三个组进行,侧重于三个主题:

  • A组:欧洲就业及职业生涯发展

  • B组:前沿技术研讨

  • C组:当代食品加工技术

本文是B组讨论总结。由于每组讨论只有短短的一个小时+presentation,不可能非常深入,所以侧重知识的交流和启发。希望给食品行业的朋友一些参考,有什么问题和想法,欢迎留言:)


海外食品人会不定期进行海外专业领域就业、行业热点等方面的讨论和分享,欢迎关注。


3D打印在食品领域的运用


优势或特色:

和大规模低成本生产相反,3D打印能够定制化食品的营养,形状,满足小部分人个性化的需求。



局限性:

  • 普通的包装食品背面配料表上少则十几种多则几十种的配料相比,3D打印食品受限于喷嘴个数,原料选择局限性很大。

  • 在货架期稳定性方面也需要做更多的研究。

  • 口味方面,3D打印很难再现普通食品热加工过程中产生的中间产物,比如美拉德反应生成的成千上万的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽,所以3D打印食品口味方面必然有所乏味。

  • 3D打印出的产品在质构方面也很难完全模拟出一般食品的复杂matrix和成分之间的复杂物理化学相互作用。

  • 成本目前也是一个很大限制因素。

应用:

  • 对口味要求不高的领域,比如用于特殊人群或者健康人士的精准营养食品

  • 细胞肉产业

  • 医药中人体器官

  • 2D咖啡花,也是一个降维打击的例子。


微生物发酵法生产蛋白


优势或特色:

  • 通过增殖迅速的转基因微生物其代谢生产各种蛋白,产量大,成本低,环保。

  • 可以生产各种自然存在的蛋白(包括各种特种有生物活性的牛乳蛋白)甚至自然不存在的蛋白。

局限性:

  • 转基因微生物的培养筛选,以及了解其最优生长条件从而最大化产出是研究重点,另外如何循环使用微生物也是降低成本的考虑点之一。

  • GMO标签是该类技术在食品领域引用的最大法规障碍。虽然只是生产蛋白的微生物是转基因,而蛋白本身并不含转基因物质,但是公众和立法机构对于转基因的敏感使得对其接受会需要一段时间。

  • 传统蛋白在体内生成之后还会经过后期修饰,比如糖基化,磷酸化,等才能成为最终有生物活性的蛋白质。微生物代谢生成的蛋白目前还不能做到和天然蛋白一样的后期修饰。当然目前这方面已经有了很多研究,可以做到修饰点位优先选择,途径可以是物理修饰,化学修饰等。

  • 发现并提纯一种蛋白需要配套的蛋白检测技术,从而帮助推动该蛋白在立法的批准和食品中的应用,不同的蛋白需要开发针对性的检测技术

应用:

模拟各种特种蛋白,用于营养,食品,医药等领域


人造肉(或者非传统肉)



优势:

  • 目前应用比较广的是植物蛋白,包括藻类蛋白,优势是低成本(未来大规模化),vegetarian的福音,环境友好

  • 另一种途径是细胞肉,可以更好的模拟传统肉的口感和口味

  • 昆虫蛋白,另一个高能量效率的蛋白来源,且蛋白质品质和口感更接近动物肉,具体行业介绍请参考网站ipiff.org/

局限性:

  • 肉风味,比如乳铁蛋白带来的腥味,脂肪带来的顺滑口感等的再现

  • 植物蛋白的质构不足,不能模拟完整肉的口感,

  • 另外植物蛋白在蛋白品质方面相对于乳蛋白和肉类蛋白还有很大差距,目前通过不同植物蛋白搭配来改善氨基酸组成。

  • 昆虫蛋白也是一个有潜力的高效率蛋白来源,但是蛋白提炼技术还是一个瓶颈。目前应用基本是磨成粉或者做成风味小零食,比如油炸昆虫。


应用:

未来有潜力大规模代替动物肉(尤其是植物蛋白),从而缓解人口不断增长带来的对蛋白的巨量需求对环境的压力,但是前提是口感,质构以及成本等方面要能够完全匹敌动物肉。



Postbiotics


优势:

作为微生物代谢产物的集合,包含有很多有益元素,包括短链脂肪酸,活性蛋白,聚糖等,因此在功能上是多面手,具有益生元,杀菌,提供营养,免疫调节等作用,并且对于婴儿腹绞痛和成人过敏性皮炎和腹泻也有正面作用



局限性:

由于postbiotics是微生物代谢复杂产物,因此需要更多对微生物代谢路径的研究,并且这些代谢产物进入人体后的代谢路径也不是很清楚,因此很多验证工作需要做


应用:

  • 微生物抑菌

  • 营养产业,包括肠道健康,发酵奶粉

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